История на един знаменит шеф-готвач започва с простичък ритуал – всеки съботен следобед малко момче, което обича да готви, отива до къщата на баба си, за да ѝ помогне в приготвянето на печено пиле за вечеря. Бабата е шведка, а момчето е от Етиопия, осиновено е от шведско семейство и като порасне, ще стане световно известният нюйоркски шеф-готвач и ресторантьор Маркус Самуелсон.
"Yes, Chef" (издателство Гурме Публишинг) е разказ за вълнуващото пътуване, което Маркус предприема - от кухнята на баба си до Ню Йорк, където талантът му го отвежда в ресторант Aquavit в Манхатън и му спечелва престижните три звезди от New York Times, когато е само на 24 години. Триумфът през следващите години включва много успехи, но най-голям е отварянето на ресторант „Червеният петел“. Там Маркус сбъдва мечтата си да събере всички прослойки в един ресторант, където президенти седят рамо до рамо с джаз музиканти, начинаещи актьори и автобусни шофьори. Това е мястото, където сирак от Етиопия, израснал в Швеция и живеещ в Америка, се чувства у дома си.
Прочетете откъс от „Yes, Chef”, а в края му научете как да спечелите книгата!
***
Жорж Блан беше построил кухнята си върху три стълба: да запази селското наследство на предците си; да поддържа елегантността, донесла му третата звезда от „Мишлен“; и накрая, да гледа в бъдещето, да изследва нови техники и продукти.
Блюдо, което разкриваше последната идея, бе предястие от жабешки бутчета в къри сос с пюре от грах. Когато бутчетата пристигнеха, трябваше да ги изчистим, да ги одерем и оформим в перлени палки. Сотирахме ги в чесън и лук, докато бледото месо станеше златистокафяво, след това ги обезкостявахме с върха на нож, като внимавахме да не ги насечем и да станат на пихтия. Поднасяхме ги със семпло, яркозелено пюре от грах. За него използвахме предварително смесено индийско къри на прах, което получавахме в голяма шафрановожълта тенекиена кутия, и прибавяхме към него чесън, сол, костите от жабешките бутчета, пилешки бульон, бяло вино, сметана и грах. След като сипехме пюрето, слагахме жабешките бутчета и поръсвахме с къри.
Това предястие беше много популярно и беше необичайно да го откриеш във Вона. Показваше, че Жорж Блан е внимавал, когато е пътувал извън пределите на света си, и се стреми да внесе чужди вкусове, стига да може да ги обвърже с френските традиции. Примерът му щеше да се окаже безценен за мен, когато неочаквано поех кухнята на „Аквавит“ след година. Там установих, че не е нужно да се отказвам от интереса си към вкусовете, които бях опитал, обикаляйки света, но също така имах дълг – и искрено желание – да поддържам шведската идентичност на ресторанта. Жорж Блан ми бе показал как да постигна равновесие между тези противоположни цели.
По времето, когато стигнах до „Блан“, вече кажи-речи бях загърбил ритуала си да повръщам преди смяна. От време на време още ме болеше стомахът, но дори в изключително конкурентния и напрегнат свят на тази кухня бях достигнал до точка, в която усещах, че заслужавам да съм там. Исках да уча, но също така и да допринасям, да докажа, че не са сбъркали, като са ме поканили. Толкова исках да си върша добре работата, че пропусках вечерните излизания с персонала и дори изкусителните предложения да играя футбол в ресторантската лига. Колкото и да обичах футбола, не исках да превърна Франция във футболно пътуване. Не исках да се откроявам с друго освен с работата си като готвач.
В Ню Йорк с радост завързвах приятелства с чернокожи. Но във Франция рядко говорех с другия чернокож в кухнята, мияч на чинии от Африка. Като се изключи размяната на реплики, когато му давах мръсните си тигани, нямахме други допирни точки. Честно казано, боях се от фамилиарността и стереотипите. Не исках да ми подвиква: „О, африкански братко“, и двамата да загазим, защото си губим времето. Истината е, че не говорех с никого, но съм запазил много ясен спомен, че не говорех с него. В края на краищата спадахме към нисша класа, бяхме жертви на предразсъдъци, които личат в кухненския жаргон. Точно както в Швейцария, френското название за нискостоящ кухненски помощник е negre, което буквално се превежда като „черен“. Чувал съм хора да ползват думата безброй пъти, хора с правилни разбирания, хора, които се смятат за космополитни и широко скроени. Но ето че тази дума се появяваше и всеки път, когато я чувах, беше повече от дума, беше още една стена, която трябва да преодолея.
Трябваше да намеря свои начини да изпускам парата и бях твърде стриктен да си позволя да експериментирам с наркотици или да прекалявам с алкохола, както правят много готвачи, които познавам. Бягането се превърна в моето спасение. Някои от най-хубавите ми моменти във Франция бяха, когато имах почивен ден и отивах да тичам в царевичните ниви или през лозята. Накъдето и да погледнех, виждах откъде идва храната, която готвим. Фермерите живееха много прост живот в пряк досег със земята, мъжете носеха къси голфове и ботуши, жените – рокли на цветя и престилки, напомняха ми за баба ми. Усещах серотонина, който се отделяше в мозъка ми от тичането, но също така просто бях щастлив да съм там в този момент. Беше време без жени, без пари, време на усилена работа, но знаех, че съм късметлия да имам всичко това.
*
СПЕЧЕЛЕТЕ книгата „Yes, Chef“ от Peika.bg и издателство Гурме Публишинг.
Как?
Отговорете в коментар под статията тук: Заради кое ястие бихте пътували, за да го опитате - и докъде?
Един от отговорилите ще изтеглим чрез жребий и ще спечели книгата. Печелившият ще бъде обявен на фейсбук страницата на Peika.bgна 14 април 2016 г.
Тази статия ви хареса? Последвайте ни и във фейсбук и инстаграм за още необикновени пътешествия!
